Nella quotidianità sentiamo nominare più e più volte la parola cereali: ma cosa sono davvero? Cosa si intende e cosa sono i cereali? La prima risposta è che essi sono SEMI. Oltre che a fonte di vita, sono elementi essenziali dell’eredità culturale che abbiamo ricevuto dai nostri avi. Nell’arco del tempo i semi sono stati modificati per rispondere sempre più a caratteristiche come la conservazione’, la produttività, la facilità di raccolta e stoccaggio, la resistenza a malattie, siccità, muffe dopo la raccolta.

I semi sono considerati da secoli il primo anello della catena alimentare. Oggi purtroppo sono frutto di selezioni sempre più soggette ad ibridazioni ed ora anche a modificazioni genetiche (ogm). I semi evoluti in modo tradizionale a livello di piccole produzioni locali hanno rischiato di scomparire. Per fortuna, in tutto il mondo stanno emergendo movimenti di tutela e recupero di quello che è uno dei nostri più preziosi patrimoni!

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Farina da cereali antichi – Varietà San Pastore

Parallelamente alla pratica di recupero di queste varietà, anche un metodo antico ha seguito lo stesso fortunato destino di “resistenza”: quello delle fermentazioni.

Per fermentazione, in questo ambito, mi riferisco alla trasformazione catalizzata da un microrganismo.

L’ammollo

Il primo passo per fermentare i cereali è l’ammollo. Ricordate quando da piccoli avete sperimentato la germogliazione dei semi nel vasetto con cotone o juta imbevuta di acqua? Il seme contiene in sè l’intera informazione della pianta e la mantiene dormiente fintanto che l’acqua non lo rende attivo e in grado di crescere. Un primo passo verso una migliore digeribilità dei cereali può consistere anche semplicemente nel lasciare i semi in ammollo in acqua calda per poche ore ( meglio di niente!)

  • L’ammollo rivitalizza i semi
  • Ne aumenta il contenuto vitaminico
  • Rende le proteine disponibili più digeribili
  • Riduce l’acido fitico che svolge azione di anti-nutriente

Durante l’’ammollo prolungato (almeno 8/12 ore) l’ acido fitico si solubilizza e rimane nell’acqua, e se l’ammollo è fatto in acqua calda (40°) e non con acqua alcalina , dal 30% fino al 100% dell’acido fitico può essere neutralizzato in seguito all’ attivazione delle fitasi endogene, perché si riproduce l’ambiente adatto alla germinazione. Non bisogna esagerare nel rendere acida l’acqua dell’ammollo.

Ciò che favorisce una vera pre-digestione è l’ammollo attraverso colture microbiche attive.

Suggerimenti starter

Qui di seguito alcuni suggerimenti di “starter” che possono essere aggiunti all’acqua di ammollo

2 CUCCHIAI DI KEFIR DI ACQUA

2 CUCCHIAI DI LATTICELLO

1 CUCCHIAIO DI ACETO DI MELE

SUCCO DI 1/2 LIMONE

Tempistiche ammollo cereali

Misura sempre il volume del cereale prima dell’ammollo in modo da aggiungere poi l’acqua in cottura nelle giuste proporzioni

1 tazza di cereale : 250 ml acqua a 40°. Trascorso il tempo di ammollo, sarà necessario un risciacquo con abbondante acqua.